“北國的風(fēng)味，南國的嘗試，不惹一身騷，旨美掛頰齒。綏邊糾糾者，血戰(zhàn)風(fēng)雪里，舉著要躊躇，何以慰將士?！?/p>

　　“涮羊肉”這名詞，北方是聽?wèi)T看慣以至于吃慣的，南方卻在這幾年才流行。這和酸梅湯已成為一冷一熱的雋品，而同樣地被人稱為價(jià)廉物美的飲食。

　　走到了涮羊肉的鋪?zhàn)永铮统錆M了北方的情調(diào)，伙計(jì)們一聲吆喝，諸般伺應(yīng)，都是他們特具的風(fēng)格。而刺鼻的一股難以分析的香辣濃膩的氣息，不是有點(diǎn)耐性的人，準(zhǔn)會向后轉(zhuǎn)的。

　　先來了一盤的調(diào)味品，乳腐醬、麻油、醬油、辣油、醋、豆豉等等，隨心所欲，舀一點(diǎn)在空碗里，接著一個(gè)大于普通暖鍋的暖鍋，上面罩著一個(gè)像一見生財(cái)?shù)臒o常帽子的洋鐵煙囪，湯在騰騰地沸著，熱氣便四散在席上，接著一盆一盆的羊肉片，切得很薄地排比著，放在鍋里，不消十秒鐘，就可以熟了，在調(diào)味涮羊肉的碗里蘸著吃，“涮”的工作就完成了。

　　初聽有點(diǎn)驚異，說穿了，并無何等神秘，和廣東館里的“吃生”毫無二致。“吃生”材料多些，而涮羊肉是單調(diào)的，所以只是為了嘗試而來的，不會接連光顧的?？墒潜狈脚笥?，卻樂此而不疲。

　　俗語說：“羊肉未吃著，惹得一身騷。”羊肉的騷氣是怪難受的，也是生理的關(guān)系，無論如何是除不掉的。以前盆湯弄有一家先得樓，以紅燒羊肉和羊羔出名的，比較的騷氣少些，但是還不能完全消滅?？墒卿萄蛉鈪s全無騷氣，不知道他們用什么方法去消滅它的？

　　照字書的解釋，“涮”是洗的意思，大約他們把羊肉洗得十分道地，所以騷氣都洗去了。

　　涮羊肉雖然已流行到上海，可是他的模樣兒還保持著本來面目，沒有受“海化”。鋪?zhàn)拥拈T口，常時(shí)排列著五七個(gè)大暖鍋，吃的地方很狹窄，座頭很簡樸，據(jù)說天津負(fù)著盛名的涮羊肉的鋪?zhàn)?，就為了像弄堂，而稱為“一條龍”的，在上海已經(jīng)算是擴(kuò)而充之了。

　　我以為飲食和民族性是有聯(lián)系的，北方的民族富有英雄性，說話響亮，體格高大，舉止豪放，所以飲食也不是斯斯文文的，盡管單調(diào)，大嚼了一頓就算了，并且經(jīng)濟(jì)，也是他們所需要的。涮羊肉就應(yīng)運(yùn)而生了。譬如我們南方的暖鍋，就復(fù)雜得多，吃年夜飯時(shí)，更多得不可勝數(shù)，除掉魚肉雞鴨以外，還要放幾只蛤蜊和大蝦，取象征元寶的好口彩，并且都是預(yù)先煮熟的，吃的時(shí)候，還是斯斯文文的。其實(shí)各人口味的嗜好不同，像涮羊肉的吃法，比較的尊重個(gè)性，誰喜歡怎樣的滋味，就把調(diào)味品來分別輕重多少，連肉的生熟老嫩，也任從客便。這種吃法，還有點(diǎn)原始性，大概南方民族于烹調(diào)，已到了極端進(jìn)步的階段，所以這種原始性的吃法，早就舍去不用了。不過，我以為原始性的法，也有其特具風(fēng)趣，像北方的華貴的雋品燒鴨，蘸著甜面醬，夾在蝴蝶餅或花卷里吃，和歐美的面包夾火腿，涂牛油，或甜醬，是遙遙相對的原始風(fēng)趣呢。

　?。ㄔd《機(jī)聯(lián)會刊》1937年第159期）