尊重食材，善待食材，它就回報你最好的味道。

三套鴨獅子頭

　　在世俗層面，袁枚的《隨園食單》比《隨園詩話》影響還要大。在這本小冊子的自序中，他先抬出先賢為自己撐腰：“圣人于一藝之微，其善取于人也如是?！苯酉聛斫榻B自己的探索實踐：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之?！?/p>

　　袁枚前往官宦富商府邸聚飲，確是帶著文化使命的，酬唱之余，對珍饈佳肴及時令民俗格外在意，筵散后常遣家廚前往打聽烹制要訣，一一記錄在案，最后刻版成書，流諸文苑，傳諸后世。所以《隨園食單》要比《中饋錄》《調鼎集》《山家清供》《云林堂飲食制度集》《食憲鴻秘》等同類著作詳盡多多，為后世留下了足資研究的文本和操作性較強的秘辛。

　　乾隆盛世，國泰民安，經(jīng)濟發(fā)展，商貿活躍，餐飲市場相當繁榮，在揚州、金陵、蘇州、杭州、湖州等地，人們對飲饌也越發(fā)講究。身處這樣的環(huán)境，他就在《隨園食單》里對菜肴的選材、切割、調味、色澤、氣息、器具等也給出了“行動指南”，尤其是對火候的關注為前人所無：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。”

昔日本幫館子里的大白蹄，需要將蹄髈篤得酥而不爛，方才入味

　　試舉幾例：紅煨肉，大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。燉豬肺，用酒水滾一日一夜。煨蹄髈，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二支香為度，號“神仙肉”。燒魚翅，要用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛。燉牛肉，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。燒雞，先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾。干蒸鴨子，用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二支為度。燉帶骨甲魚，先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。煮粽子也如此，鍋中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。

　　尊重食材，善待食材，它就回報你最好的味道。在今天不少餐飲企業(yè)過度依賴中央廚房和預制菜的形勢下，《隨園食單》對火功的重視，值得我們深思。

　　前不久我在蘇州吳江賓館品嘗冬季新菜，冷菜中有一道酥鯽魚，我不敢造次。蔥?鯽魚塞肉、蘿卜絲汆鯽魚湯，都是上海人喜愛的家常菜，遺憾在于骨刺太多。我有過五次骨鯁在喉的悲摧經(jīng)歷，其中三次為鯽魚所害，最終靠醫(yī)生捉住我的舌頭使勁往外拉，另一只手拿起彎彎的鉗子，一個倒掛金鉤，方將細若麥芒的骨刺鉗出來，讓我頓獲重生之快。這般苦惱、糾結、狼狽，唯有親歷者方能體會。但主人再三強調：酥鯽魚連骨頭都能吃的，不必擔心。一吃果然，不僅小刺軟如秋毫，就連龍骨也一嚼而酥。咸中帶甜，甜中微酸，誠為下酒妙品。

連骨頭都可以直接吃的酥鯽魚

　　求教廚師長后得知，酥鯽魚是一道蘇幫老菜，三十條起燒。選每條重150克的鯽魚，治凈后連頭帶尾保持原形，不必油煎。先在鍋底碼一層排骨和五花肉片，上蓋一張竹箅，放一層蔥，鋪一層魚，再放一層蔥，鋪一層魚，一般兩至三層，然后加生抽、老抽、鹽、糖、米醋（不是鎮(zhèn)江醋）、八角、茴香等，加足水，合蓋后用棉紙糊住鍋沿不使走氣，小火煮五個小時，冷卻后起出整魚裝盆。

　　前幾天我讀鄧云鄉(xiāng)的《云鄉(xiāng)話食》，得知舊時北京人也吃酥鯽魚。“北京方言，習慣把小鯽魚叫成‘小鯽瓜’……做成酥魚、魚凍，放在葷冷盤中，新正中招待客人也好，自吃也好，都是極為鮮美的。”做酥魚的關鍵是加米醋。

　　還領教了一鍋三件子。三件子是蘇幫菜里的硬菜，舊時即便庭院深深的大戶人家，也要到節(jié)慶場合才會上。這道菜以食材和火功取勝，九華山母雞、太湖麻鴨，再加一只黑毛豬后蹄，焯水去膻，一次加足水，小火慢燉三小時。上桌后請席中尊長啟蓋，滿室腴香，在眾人喝彩聲中，值得再開一瓶十年陳花雕。

海珍拆骨三件子

　　大號砂鍋內湯色澄澈，不見浮油，下面埋伏著巨大熱量，誰也擋不住這軟爛甘鮮的誘惑！雞鮮、鴨肥、蹄糯，三樣食材鼎足而立，滋味交融而不失真本。聽說有些飯店還引進了火腿和鴿子，是謂五件子，如果再拉來鵪鶉和鴿蛋湊熱鬧，可美稱七件子，但不免疊床架屋、畫蛇添足。

　　但不管怎樣，成就這只大砂鍋的便是溫而不燥的文火，這個能量轉換過程在吳方言中也叫“慢篤”。

　　這是一道讓人吃過忘不了、時時會想念的蘇幫菜?！峨S園食單》和《桐橋倚棹錄》里都沒有三件子，它很可能出自清末民初的太湖船菜。

　　立冬這天在興國賓館吃到了傳說中的丁香排骨。上海人對排骨情有獨鐘，蔥?排骨、椒鹽排骨、面拖排骨都是從小吃慣的本幫味道。丁香排骨選取“肥瘦夾花三層樓”的豬肋條，斬成方正大塊，每塊須帶兩根肋骨，厚度約在三指。關鍵是來自東南亞的丁香，多一粒會發(fā)苦，少一粒則不出香氣，全憑師傅經(jīng)驗計較。取紅燒之法，加八角、茴香、紅曲水等，中火伺候。中間還要加一次滾水，不能加冷水。與煨煮酥鯽魚一樣，這道菜也必須滿滿一鍋起燒，否則達不到預期效果。烹飪大師徐鶴峰告訴我，他當年在南京丁山賓館燒丁香排骨，一百斤落鍋。

丁香排骨燜花膠

　　經(jīng)過三個半小時的“歷煉”，丁香排骨油脂消融，鹵汁緊包，酥而不爛，外形完整，香氣馥郁，咸中帶甜，豐腴沃飽。更妙的是，作為配菜圍邊的雞蛋又叫千煮蛋，文火慢煮六小時，吃口居然嫩極，蛋黃有溏心感覺。袁枚在《隨園食單》里也有記載：“凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩”。

　　中國烹飪既講究猛火快炒，鎖住食材水分，散發(fā)磅礴鑊氣；也講究小火慢燉，引出食材鮮香，春雨潤物無聲。所以像紅燒劃水、紅燒頭尾、燉生敲、蜜汁火方、干燒鯽魚等火功菜的漸行漸遠，令人遺憾。

老鴨火朣餛飩

　　“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”在外勞累了一天，沖破夜幕，拍拍身上的細碎雪花，推開家門，迎面撲來一股豬腳黃豆湯的香味，你還會覺得寒冷嗎？

　　（沈嘉祿系民進會員）